属性:マメ科
低カロリーの代表!ビタミン類も多種含む
ほのかな豆の香りとシャキシャキとした食感が特徴。もやしという名称は本来、人工的に発芽させた植物の若芽を意味するが、野菜の流通では、緑豆や大豆のもやしを指す。原料となる豆の種類によって風味が違い、近年は在来種を使ったものもある。流通の主流は緑豆もやしで工場生産され周年出回る。
POPはコレ!
- ビタミン豊富なヘルシーフード!
- 濃い味をさっぱりと。肉や味噌ラーメンに!
- うま味が引き立つ蒸し焼きもおすすめ
鮮度の見分け方
- 茎がシャキッとしており、みずみずしいもの
- 折れたものが多かったり、折れ口や根が黒ずんでいるものは避ける
- 大豆もやしは、豆が開いていないものがよい
最適な保存条件
温度5~8℃。常温に置かないことが望ましい。また傷により急速な鮮度劣化を起こすため、丁寧に扱うようにする。家庭では、袋のまま冷蔵庫の野菜室で保存。しかし冷蔵保存状態でも、1日でビタミンCが30%減少してしまう。見た目に変化がなくても、買ったその日のうちに食べきること。
栄養&機能性
アスパラギン酸、ビタミンC、カリウム
ビタミンCやアスパラギン酸が多い。ビタミンCは抗酸化作用があり、ストレスへの抵抗力を強め、アスパラギン酸は疲労回復に効果があるとされる。
ONE POINTアドバイス
- さっとゆでるか、蒸し煮にしてドレッシングや豆板醤、辛子醤油などで和えると簡単な付け合わせになり、常備菜としても便利。
- 炒め物にする場合は、シャキッとした歯ざわりに仕上げるため、水気をしっかり切って、手早く一気に強火で炒め上げるのがコツ。
- ひげ根と豆の皮を除くと食感がよくなる。ただし、うま味と風味はひげ根に多く含まれるので、気にならない場合は、そのまま調理するとよい。
売場づくりのポイント
- ムレを防ぐため、たくさん積まず、何回かに分けて補充するとよい。ムレて泡の出たものや、茎が変色したものは廃棄する。
- キャベツ、ピーマンなど炒め物野菜としてまとめたり、麺類の近くに置くのも売り場提案のひとつ。
- 天気不順など、キャベツが高騰するともやしの需要が活発になる。代替野菜として重要な商品なので商品確保と売場対応を行う。
Q&A
Q1 | 購入したもやしが異常に白く蛍光を発しているが、人為的に蛍光染料(合成洗剤等)を添加しているのではないか? |
---|---|
A. もやしが蛍光を発するのは、成長過程で作られる蛍光を発する天然物のためである。食用にしても差し支えない。 | |
Q2 | 切って空気にさらしておくと、灰色がかった黒色に変色した。なぜ? |
A. 野菜類を切って空気にさらしておくと、野菜に含まれる酸化酵素が働き、灰色がかった黒色になることがある。もやしの場合も、酵素によりタンニン化合物の酸化が進んだためと考えられる。 | |
下ごしらえのポイント
- ザルに入れて、折らないように丁寧に洗う。
- 特有の臭いが気になる場合は、流水にさらしておくとよい。
- シャキシャキ感と栄養が失われないように、加熱しすぎないこと。
- ゆでる場合は、ゆでた後に水にさらさずに、ザルにあげて冷ますと水っぽくならない。
- 残ったら、使いやすい小分けで冷凍しておくと便利。使用する時は、冷凍のまま炒めたり煮物に加えたりする。自然解凍すると水分が出てしまうので避ける。
★オススメ料理
和え物/炒め物/おひたし/汁の実/サラダ/ラーメン/焼きそば
コラム
伝統守る「大鰐温泉もやし」
多くは最新式の工場で周年安定生産されるもやしだが、昔ながらの原料大豆や製造方法をかたくなに守っている例もある。青森県大鰐町の大鰐温泉で350年以上前から製造されてきたのが「大鰐温泉もやし」だ。豆もやしとそばもやしの2種類あり、豆もやしは地域在来の小粒種「小八豆」で栽培。温泉熱だけで地温を高め、水道水ではなく温泉を使用し、昔ながらの土耕栽培で7日間かけて長さ30cm以上まで育てる。長さだけでなく、ほのかな土の香りと独特のうまみ、さらにシャキシャキとした歯ごたえも特徴。一時期は生産が途絶えるのではと心配されたが、生産方法などについての門外不出の方針を転換。町が後継者確保に乗り出している。ブランド化をめざし2012年6月には地域団体商標として登録された。
【品種紹介】
出典
改訂9版 野菜と果物の品目ガイド
発行・発売 | 株式会社 農経新聞社 |
---|---|
写真撮影 | 株式会社 スタジオアトム |
- ※大阪市市況情報地図情報における野菜と果物の写真並びに本ページは、大阪市中央卸売市場が株式会社農経新聞社の著作権の利用許諾を受けて複製し、公衆送信を行っております。
- ※本ページの内容の私的利用を除く、無断での複製(印刷・コピー等)・転載・出版・配布(無償を含む)は、書籍発行・発売元で著作権者の株式会社 農経新聞社の著作権の侵害となります。一部引用する場合は、必ず「出典 改訂9版 野菜と果物の品目ガイド」と明記して下さい。
- ※ただし、POPの例は売場や企画書などでご自由に参考にできるものとし、出典の記載も不要です。
- ※出典の書籍に、万一、誤植・誤記などがあった場合には修正箇所を株式会社 農経新聞社ウエブサイト(http://www.nokei.jp)で掲載しております。