属性：アブラナ科アブラナ属
アクが少なくやわらか！カラフル品種はサラダ提案
古来から栽培が奨励されていた野菜のひとつで、地方独特の品種も多い。春の七草では「すずな」とも呼ばれる。大きさにより大かぶ・中かぶ・小かぶに分類され、大かぶは漬物などの加工品としての利用が多く、青果では小かぶが一般的。近年は赤・黄・紫などカラフルな品種も人気がある。
POPはコレ！
- 生でシャキシャキ！煮るとトロトロ
- 葉も捨てないで！ゆでて冷凍、青みに活用
- 浅漬けやサラダに！葉にはビタミンＣも豊富
市場シェアと出回り時期
鮮度の見分け方
- 葉にピンとハリがあり、根部が丸く整っているもの
- 肌のきめが細かくツヤがあり、ひびのないもの
- 茎の付け根が淡い緑色のもの
- 育ちすぎているものは、スジが硬くス入りの場合も
最適な保存条件
温度0℃、湿度95％。家庭では、葉を切り落とし、ビニール袋かラップに包んで別々に野菜室で保存する。葉はしなびやすいため当日の調理がよいが、硬めの塩ゆでをして水気を切り、小分けに冷凍保存をすると、青みが欲しいときにとても便利。
栄養＆機能性
葉酸、ビタミンC、カロテン（葉）
根にはだいこん同様、消化を促進するジアスターゼが豊富。また体の発達や造血に欠かせない栄養素の葉酸も多く、特に胎児の正常な発育に重要な役割を担っている。葉にはカロテンのほか、糖質の代謝に効果的といわれているビタミンB1、B2や、皮膚の健康を保ち風邪の予防にもつながるとされるビタミンCも多い。ビタミンCは、かぶ１束でほうれん草１束に匹敵する。
ONE POINTアドバイス
- 根は消化酵素をたくさん含む。消化酵素は熱に弱いため、煮物などの加熱調理だけでなく、浅漬けやサラダとして生で利用するのもおすすめ。
- 大ぶりのものは加熱をした際に甘みを強く感じるため煮物に。小ぶりのものはサラダや漬物に。
- 皮を厚くむいて煮ると、白く美しく仕上がる。むいた皮はきんぴらや浅漬けにするとよい。
- 葉には緑黄色野菜といえるほどカロテンが多く、ビタミンCなども豊富に含まれる。
売場づくりのポイント
- 葉が傷んだ場合は、茎を5㎝くらい残して切り落とす。これによって根部のしなびも多少遅くなる。
- 冷風の当たらない場所を選んで陳列をする。
- 根部を見せるように縦に並べるのが基本だが、売り場に緑が少ないときは、横向きに陳列してもよい。
Q&A
| Q1 | 皮の表面に茶色いシミや変色があるが食べられる？ |
|---|---|
| A. シミや変色は古くなっている証拠。食べても問題はないが、水分が抜けビタミン類などの量が低下している。販売時にはその品物は取り除くなど気を配るようにすること。 | |
下ごしらえのポイント
- アクが少ないので下ゆでなしで加熱調理ができる。
- 火が通りやすいため、ほかの材料と煮るときは、最後に加えるとよい。
- 本来のうま味や甘みを活かすため、味付けは薄めに仕上げるとよい
★オススメ料理
漬物／蒸し物／煮物／汁物／スープ／サラダ
【品種紹介】
【あやめ雪】肉質はち密で甘い小かぶ。用途が広く、酢に漬けると赤紫色はピンク色になる
【日野菜かぶ】肉質が硬く主に漬物用。上が赤紫色の細長い根が特徴。滋賀県特産
【黄かぶ】ヨーロッパの品種で加熱すると中身も黄色になる。煮込み料理向き
【天かぶ（天王寺かぶ）】大阪の天王寺かぶを関東で作ったもの。葉も根もやわらかく甘みがある
【赤かぶ（温海かぶ）】外は赤紫色だが、中は白い。主に漬物用。山形での焼畑栽培が多い
出典
改訂9版 野菜と果物の品目ガイド
| 発行・発売 | 株式会社 農経新聞社 |
|---|---|
| 写真撮影 | 株式会社 スタジオアトム |
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