まつたけ

属性:キシメジ科キシメジ属
国産

【国産】関東では傘がつぼんだもの、関西では香り重視で傘が少し開いたものが人気

秋の味覚の王様!産地と鮮度を見極めて

特有の香りと食感が珍重され、秋の味覚の代表となっている。生育にアカマツの生体を必要とするため、人工栽培技術が確立できておらず貴重。しかし、単価の安い輸入品が増加し、比較的手に入りやすくなっている。国産の出回り時期は10月~11月。輸入品は中国が7割強を占め7月?出回る。

POPはコレ!

  • 贅沢に香りを楽しむフライや天ぷらに
  • 日本の秋!この香りはこの時期だけ!
  • お手頃輸入まつたけでひとり1 本!贅沢に!

市場シェアと出回り時期

まつたけの市場シェアと出回り時期

鮮度の見分け方

  • 軸が短かめで丸いもの
  • 軸が固くしまっているもの
  • 茶色と白のコントラストがはっきりしているもの
  • 表面が乾燥していないもの

最適な保存条件

乾燥に注意し低温で保存。新鮮なものほど香りが高いので、即日販売が基本。家庭での保存は、固くしぼった濡れ新聞紙で包み野菜室へ入れ、早めに食べきること。乾燥に注意していても日が経つにつれ香りと味が落ち、かさかさした食感になる。

栄養&機能性

食物繊維、ビタミンD、マツタケオール(香り成分)

マツタケ特有の香りはマツタケオールや桂皮酸メチルによるもの。この香りには食欲増進の効果があるといわれている。香りは傘に多く含まれている。

ONE POINTアドバイス

  • 香りと味わいを活かし、味付けをする場合は、薄味に仕上げるのがよい。
  • 傘の開いていないものは、上品な香りで味わいが豊か。姿を活かして高級日本料理などにも使われる。
  • 傘が開き、柄も太く成長したものは、香りが強く、うまみが濃いといわれ、少しの量でも風味を堪能することができる。
  • 丸ごとラップして冷凍することもできるが、香りは落ちる。調理の際には半解凍にしてから使うこと。

売場づくりのポイント

  • 香りが魅力なので、鮮度を重要視して選ぶ。
  • すだち、ひばなどを添えると商品が引き立つ。
  • パックする前に、専用の資材を用意する。通常の資材では見栄えがしないため、価格帯によって容器を変えるとよい。

Q&A

Q1 輸入物は、国産と違う種類?
A. 分類上の科属は同じ。一部別種で生える木が違うものがある。日本や中国、韓国のまつたけはアカマツに生えるが、北米やヨーロッパのものは、植物学上では別種でレバノンスギなどの林に生える。また中国産の一部はブナの林に生えるものもあり多少の食味の違いはあるものの、DNAや香りなどの成分はほぼ同じ。

下ごしらえのポイント

  • 汚れは濡れふきんでふく程度にとどめる。傘のふき方は中心から外側へ。軸は下から上にふく。
  • 根元の石づきの部分を包丁で削り落とす。
  • 軸がフカフカしているものは虫がいる場合がある。塩水に浸しておけば、虫を取り除くことができる。

★オススメ料理

炊き込みご飯/吸い物/網焼き/土瓶蒸し

【品種紹介】

中国産

【中国産】9月がピーク。国産より少しやわらかいが、見た目はあまり変わらない

トルコ産

【トルコ産】11月がピーク。全体的に小ぶりで、味と香りは国産に比べ薄め

カナダ、アメリカ産

【カナダ、アメリカ産】10月にピーク。丸みがある形。香りは生の時は強いが、加熱で薄くなる

出典

改訂9版 野菜と果物の品目ガイド

発行・発売   株式会社 農経新聞社
写真撮影株式会社 スタジオアトム
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