属性:ショウガ科ショウガ属
香りの効果にも期待!世界で愛用される香辛野菜
ジンゲロン、ショウガオールという成分からなる独特の辛みと香りは、日本料理・中華料理などの臭み消しに欠かせないもの。根しょうがは、7月に新物が出回りはじめ、貯蔵品によって周年出回る。葉しょうがは4月~9月を中心に出回り、夏の風物詩として主に関東地方で多く消費される。
POPはコレ!
- ごはんがすすむ!豚肉のしょうが焼き
- 身体を冷やさない!夏こそ薬味に使って
- 料理もお菓子も香味でサポート!
市場シェアと出回り時期
鮮度の見分け方
- 新物の根しょうがは、皮に変色がなく、みずみずしく、しわの少ないものがよい
- ひね物の根しょうがは、皮に傷がなく、肌がなめらかで、全体的にふっくらとしているものがよい
- 葉しょうがは、繊維がやわらかく、切り口がみずみずしいものがよい
最適な保存条件
適温は14℃、適湿度は90~95%で、貯蔵期間は6~10か月ほど可能。家庭では、水気をよくふいてからキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。水気がついていると傷みやすくなる。また、千切り、すりおろしなど使いたい形にし、1回分ずつラップでくるみ、冷凍しておくと1か月ほどもつ。
栄養&機能性
ショウガオール、マグネシウム、カリウム
ショウガオールはしょうが特有の香りと辛みの成分で、強い殺菌、消臭能力を持つ。また、血行をよくし体を温める効果もあり、漢方薬などに利用されている。また、肉や魚の臭み消しとしても利用される。ビタミンやミネラルといった栄養素は他の野菜から見ると少ない。
ONE POINTアドバイス
- 皮の部分に強い香りがあるため、肉や魚の臭み消しや風味づけにするには、皮つきのまま用いたほうがよい。
- 肉をやわらかくする作用もあり、しょうがをすりおろしたものに肉をつけておくと、たんぱく質を分解する酵素により、やわらかく仕上がる。
- やわらかくさわやかな辛みの新しょうがは、甘酢漬けやスライスして生食でもおいしい。
- レシピなどにある「しょうがひとかけ」とは、親指の頭大のサイズが目安となる。
売場づくりのポイント
- 根しょうがのひね物は、非冷で風通しがよい場所に陳列。裸陳列でもよい。新しょうがは、裸でもフィルム直巻きでもよく、多段式のオープンケースの中~上段の和風つまものコーナーに陳列する。
- 葉しょうがは、根で揃えて束ね、茎を結束。多段式のオープン冷ケースの中?上段の和風小物コーナーに陳列する。
- 料理で主に使う根しょうがは、薬味として麺類や冷奴、鍋物、寿司、刺身などに使うため、材料とともに近くに陳列してもよい。
Q&A
Q1 | 最初から芽のようなものが出ているが劣化か? |
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A. 休眠しない状態のしょうがは、適度な湿度と温度18℃以上になると発芽する性質があり、地上、地中を問わず、また店舗にあるものでも発芽する。特に品質が劣化したものではなく、食べても問題はない。 | |
Q2 | ひね物と新しょうがの違いは? |
A. 初夏から早掘りして出回るものが「新しょうが」で、色は白っぽく、繊維が柔らかくてさわやかな辛みがある。「ひね物」は、収穫後、2か月以上保管されてから出荷されたもので、繊維質が形成され、生姜の色も濃い。辛みはさらに強くなっている。 | |
下ごしらえのポイント
- 皮をむいて使うのが基本だが、皮に強い香りがあるため、しょうが汁にする時は皮をむかない。むいた皮は、煮魚の臭み消しとして捨てずに利用する。
- 炒め物、煮物の時は繊維に垂直に切るとよい。薬味に使う時は、繊維に沿って切るとシャキっとする。
- 葉しょうがの酢漬けは、ふきんでこすって薄皮を除き、根の部分だけを熱湯に30秒ほどつけて塩をまぶし、そのまま冷ます。合わせ酢をバットに入れ、崩れないように寝かせて漬ける。
★オススメ料理
薬味/煮物/甘酢漬け
【品種紹介】
出典
改訂9版 野菜と果物の品目ガイド
発行・発売 | 株式会社 農経新聞社 |
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写真撮影 | 株式会社 スタジオアトム |
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