属性：ユリ科ネギ属
和洋中に欠かせない定番！常備できる保存方法を
家庭でも中外食でも消費の多い定番野菜。品種は主に２つあり、黄たまねぎに代表される辛たまねぎ群と、白たまねぎに代表される甘たまねぎ群がある。このほか赤たまねぎや直径４㎝ほどのペコロスなどがある。貯蔵で周年出回る。府県産の新物は4月から、9月～翌3月はほとんどが北海道産。
POPはコレ！
- 冷蔵庫で冷やせば切っても涙が出ない！
- 辛み少ない「新たまねぎ」サラダでどうぞ
- 炒めて冷凍！カレーやシチューの隠し味
市場シェアと出回り時期
鮮度の見分け方
- 球全体がしまっており、重みがあるもの
- 頭部の肩先がやわらかいものは中が腐っていることがあるので避ける
- 皮が乾いてツヤがあるものがよい
- 根があまり伸びていないもの
最適な保存条件
温度0℃、湿度65～70％では、5～6か月は保存可能。
家庭では、一つひとつ新聞紙で包み、風通しの良いところで保存する。新聞紙ではなくネットに入れて、壁につるして保存してもよい。新たまねぎは冷蔵庫の野菜室に入れて2～3日で食べきるのが望ましい。
栄養＆機能性
ビタミンB6、硫化アリル、ケルセチン
辛みと臭いの成分「硫化アリル」は殺菌作用などがあるほか、ビタミンB1の吸収を高める働きがある。そのため、肉の中でもビタミンB1が多い豚肉などと一緒に調理すれば、ビタミンB1の摂取を促進し、新陳代謝が促進されるという。また、血液凝固を遅らせ、血液中の脂質を減らすという働きもある。
ONE POINTアドバイス
- たまねぎの皮をむくときは、丸ごと水に浸しておくと皮がやわらかくなり、むきやすくなる。
- たまねぎの皮に多く含まれるケルセチンは、フラボノイド色素の一種で抗酸化作用が期待されている。
- 甘みを引き出したいときは、煮るよりじっくり炒めるのがよい。炒めたまねぎは肉の臭みを消し、コクがでるため、洋風煮込み料理のベースとして使われる。
- 切る前に冷蔵庫で冷やしておくと、硫化アリルの蒸発量が減り、目への刺激が少ないといわれている。
売場づくりのポイント
- 湿気で傷みやカビが出やすく、暗いと発芽しやすいので注意する。特に春の時期に芽が出やすい。芽が出ると水分や養分が芽にとられるため、食味が落ちる。
?品種、時期によって日持ちが違うので、取り扱いも区別す - 品種、時期によって日持ちが違うので、取り扱いも区別する。多めのパックは大きさを不揃いにした方が、用途別に使い分けができる。
Q&A
| Q1 | 内部がピンク色に変色しているが、なぜ？ |
|---|---|
| A. たまねぎの催涙物質でもあるチオプロパノール・S・オキサイドが着色の原因物質と思われる。またアントシアニンを含む赤たまねぎは酢につけるとピンク色になる性質を持つ。 | |
| Q2 | たまねぎの中身が紫色をしているのは、病気？ |
| A. たまねぎに含まれている天然色素ロイコアントシアンによるものと思われる。 |
下ごしらえのポイント
- 生で食べるときは、水でさらすと辛みや独特の刺激臭が抑えられ、食べやすくなる。ただし、さらしすぎるとうま味も栄養も抜けてしまうため、薄切りならほぐす程度でよい。新たまねぎは辛みが少ないので、さらさないほうが、おいしく食べられる。
★オススメ料理
サラダ／カレー／スープ／マリネ／グリル
【品種紹介】
【白たまねぎ】辛みや刺激臭が少ない甘たまねぎ。塩もみの必要がなくサラダ向き
【赤たまねぎ】水分が多く甘みがある。サラダに適した品種。酢につけるとピンクに
【葉たまねぎ】白たまねぎを土寄せして早採りしたもの。葉も食べることができる
【サラダたまねぎ】甘みが多く辛みが少なく、サラダに向く。３月末から出回る極早生品種
【ペコロス】黄たまねぎを密植し成長を抑えて育てたもの。丸ごとシチューなどに
【塩たまねぎ】海水や塩を使って栽培したたまねぎ。刺激が少なく甘みが強いのが特徴
出典
改訂9版 野菜と果物の品目ガイド
| 発行・発売 | 株式会社 農経新聞社 |
|---|---|
| 写真撮影 | 株式会社 スタジオアトム |
- ※大阪市市況情報地図情報における野菜と果物の写真並びに本ページは、大阪市中央卸売市場が株式会社農経新聞社の著作権の利用許諾を受けて複製し、公衆送信を行っております。
- ※本ページの内容の私的利用を除く、無断での複製（印刷・コピー等）・転載・出版・配布（無償を含む）は、書籍発行・発売元で著作権者の株式会社 農経新聞社の著作権の侵害となります。一部引用する場合は、必ず｢出典 改訂9版 野菜と果物の品目ガイド｣と明記して下さい。
- ※ただし、ＰＯＰの例は売場や企画書などでご自由に参考にできるものとし、出典の記載も不要です。
- ※出典の書籍に、万一、誤植・誤記などがあった場合には修正箇所を株式会社 農経新聞社ウエブサイト（http://www.nokei.jp）で掲載しております。