属性：ユリ科ネギ属
中華料理といえばコレ！傷つけないのが販売のコツ
臭み消しにもなる強い香りが特徴。主流は葉幅1cmほどでやわらかい大葉にら。小葉にらは耐暑性があり細葉だが、在来種が多く栽培は少量。周年安定して出回るが、旬は冬～春で、1月～5月の入荷量が比較的多い。他に軟化栽培する黄にら、とう立ちしたものを食用とする花にらがある。
POPはコレ！
- ギョウザ、ワンタン。鶏ガラ風味にベストマッチ！
- 刻んでしょうゆ漬けに。肉にあう万能調味料。
- 香り成分が元気のもと！卵とじでたっぷりたべよう！
市場シェアと出回り時期
鮮度の見分け方
- 葉にツヤがありみずみずしい緑色のもの
- 葉先までまっすぐ伸びているもの
- 葉の幅が広く肉厚のもの
- 茎の切り口が乾いていないもの
最適な保存条件
温度0℃、適湿度90～95％で貯蔵期間は2～3週間。ポリエチレン袋に10束入れて、口を輪ゴムなどで閉じて0～2℃に置けば7～10日、7℃では4～5日が限度。家庭では、ラップで包んで冷蔵庫の野菜室に立てて保存する。葉が傷みやすいので、折れないように注意し、きつく巻きすぎないこと。
栄養＆機能性
硫化アリル、ビタミンK、カロテン
独特の臭いの成分は硫化アリル。自律神経を刺激して新陳代謝を活発にする働きがある。消化促進の効果もあるので食欲不振、胃もたれなどにもよいとされる。カロテン、ビタミンC、B1、B2とバランスよく含む。
ONE POINTアドバイス
- 臭いが気になる場合は、ごま油で炒めたり、鍋料理で肉類と一緒に食べれば気にならない。
- 栄養価が高いので、疲れたときや食欲のないときに食べたい野菜。たとえば、刻んで雑炊や粥に入れるとのどごしがよくなり、卵を加えると栄養満点メニューに。
- 臭いのもとである硫化アリルは肉の臭みを消すのに最適。レバーやジンギスカンに合わせるとよい。
- 刻んだ生のにらを醤油に漬けて保存しておくと、炒め物や焼き肉のタレ、ラーメンの香味などに便利。
- 水気がついていると腐りやすいので、調理前の水洗いは手早く。できるだけその日のうちに使いきるようにする。
売場づくりのポイント
- 葉に白い斑点のあるものは病気にかかったものなので廃棄すること。
- 予冷品はポリ袋の10束入りで口をシールし、5～7℃で予冷されている。当日売り分のみ開けて、それ以外は保存しておくとよい。
- 冷ケースでなくても、口を閉じたままにしておくと、1～2日間は鮮度を保つことができる。
- 袋入りで臭いが気になる場合は、針で数か所穴を開けておけば、臭いが抜ける。
- 妙め物野菜と関連させて、キャベツ、ピーマン、もやし、にんじん、たまねぎなどとまとめてもよい。
Q&A
| Q | 二つ折りにして持ち帰ったところ、特有のにおいがきつくなっていた |
|---|---|
| A. 葉の組織が傷むことにより、臭いの成分であるアリシンが増加したことが原因。同じように、調理の際に、切ってしばらくおいておくと酵素の作用で臭いが強くなる。これを応用し、肉などの臭みを消したり、食欲を増進させたいときは、あらかじめ切っておくとよい。ちなみに、アリシンは根元の白い部分に多く含まれるため、根を細かく刻むと効果が強くなる。臭いが気になる場合は、調理の直前に切るとよい。 |
下ごしらえのポイント
- ゆでてから使う場合は、ざく切りにしてから。根元を1cm切り落とし、3～4㎝の長さにし、たっぷりのお湯で30秒でゆであげる。その後、色止めをする場合は冷水にとるが、そのままザルでさましてもよい。
★オススメ料理
和え物／おひたし／炒め物／鍋物／にらたま／餃子／スープ／卵とじ
【品種紹介】
【花にら】つぼみと茎を食用とする。やわらかく香りは控えめ。炒め物に向く
【黄にら】軟白栽培させたにらの新芽。やわらかく甘みがあり、汁物にやおひたしに
出典
改訂9版 野菜と果物の品目ガイド
| 発行・発売 | 株式会社 農経新聞社 |
|---|---|
| 写真撮影 | 株式会社 スタジオアトム |
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