属性：カキノキ科カキノキ属
ぎゅっとつまった甘み。干し方で食味もさまざま
年末の贈答品、正月の商材として需要が多い。仕上げ方法により、枯露（ころ）柿、串柿、あんぽ柿など名称が異なる。乾燥方法は、皮をむいて天日乾燥、火力乾燥、および両者の折衷法がある。出回りは11月～3月で、12月～1月がピーク。
POPはコレ！
- 加熱するとやわらかに！天ぷらも絶品
- 天然のお菓子。お茶うけにどうぞ
鮮度の見分け方
- 水分25～30％の枯露柿は、白い結晶が全体的についており、しっかりと身のしまったものがよい
- 水分50％のあんぽ柿など軽めに干した「甘干し」は、鮮やかな橙色で、やわらかさのあるものがよい
最適な保存条件
乾燥が進んで白い粉が発生したものは、水分が少なく糖度も高いので1～2か月の保存が可能。あんぽ柿など水分が多い半乾燥の甘干しは、15～20℃で5～10日。
ONE POINTアドバイス
- 寒い地方はビニール袋に入れて常温で保存。暖かい地方の場合は、冷蔵庫での保存がよい。冷凍することも可能。
- 干し柿についている白い粉は、柿の糖分が乾燥して濃縮され、結晶化したもの。
- まれに黒色の強い干し柿があるが、これは霜に当たるなど乾燥状態によるもので、カビなどの異常ではない。
売場づくりのポイント
- 国産の干し柿は、ほとんどが産地で包装されており、流通過程で手をかける必要はない。
- 生菓子として販売する場合は、おみやげのように持ち帰りやすく再パックするとよい。
食べ方のアドバイス
- トースターなどで少しあぶるとやわらかくなる。
- 水分の多いあんぽ柿などは、ハム、チーズ、フォアグラといった動物性のたんぱく質のものにも合うため、細かく切って、前菜などに使うのもよい。
- 衣をつけて、天ぷらやフライにしてもおいしい。
- 水でやわらかく戻せば、なます、ケーキの材料にも。
- 魚などを煮る際に一緒に入れ、煮物の甘み付けにも。
【品種紹介】
【あんぽ柿】渋柿を水分50％程度に乾燥させたもの。とろりとした舌触りが特徴
【枯露柿】すだれなどのうえで転がし成形しながら乾燥させる。果糖で白くなる
【富山干柿】三社柿という大型の干柿用品種を使用したつるし柿。300年の歴史がある