国産・中国産、食味の違いを分かりやすく。
イタリアンや中国料理に欠かせない野菜。香りが食欲を引き出す効果があるといわれており、世界各国で古くから薬用植物として使われてきた。出回りは青森県産が貯蔵物で周年安定供給され、新物は5月～9月。中国産も低価格販売向けや業務用として周年安定して輸入されている。
POPはコレ！
- 皮ごとホイル蒸し、甘くホクホク！
- かんたん漬けるだけ！自家製ガーリックオイル
- 臭いをとる裏ワザ！電子レンジで30秒
市場シェアと出回り時期
鮮度の見分け方
- 粒が大きく丸く、固くしまり、乾燥が完全であるものがよい。ただし、乾燥しすぎているものは軽くなり中身が少ない。
- 芽が出かかっているものはよくない
最適な保存条件
温度0℃、湿度65～70％で6～7か月の貯蔵が可能。店頭では4～6℃が望ましい。家庭では、ネットに入れて風通しの良いところにつるすと、数か月持つ。新聞紙にくるんでからポリ袋に入れて野菜室でもよい。
栄養＆機能性
アリシン、ビタミンB1、たんぱく質
強烈な臭いはアリシン。これは、アリインという無臭の成分が空気に触れて変化したもの。殺菌などのほか、消化液の分泌を助けるといわれている。また、血管を拡張して血液の流れをスムーズにする働きもある。さらに、糖質や脂肪をエネルギーに変えるのに不可欠なビタミンB1を100g中0.19mg含む。
ONE POINTアドバイス
- 料理の香辛料として使うときは、みじん切りにしたものをゆっくり炒めると、うま味が引き出せる。
- 油で炒めるときは低温から入れると焦げにくい。
- 臭いは生のとき、しかもおろした状態が最も強い。
- 臭いをとるには、薄皮をつけたまま30秒ほど電子レンジで温める。
- 手に臭いがつかないようにするには、根の部分を切り落とし皮がついたまま水に3分程度つけるとよい。
- 強壮効果が強いので食べ過ぎに注意する。
売場づくりのポイント
- 湿度が高いと根部にカビが発生するので、風通しのよいところに置く。
- 春先になると、乾燥しすぎてバラバラになるので、テープで結束して販売する。この時期は中身が空洞になりやすいので1つずつ点検する。
Q&A
| Q | 酢に漬けたところ、青緑色に変色したが、大丈夫？ |
|---|---|
| A. にんにくに含まれる鉄分と、臭い成分であるアルキルサルファイド化合物が反応して変色したもの。通常は無色だが、酢漬けで酸性になると、臭い成分がゆっくりと分解し、鉄に反応して青色になる性質がある。食べても害はない。 |
下ごしらえのポイント
- 少し緑になっているにんにくの芯は、新しい芽となる部分。食べても問題はないが、臭いが強くえぐ味があるので、縦半分に切った後、取り除いたほうがよい。芽が育っていないものや、新にんにくは、取らなくてもよい。
★オススメ料理
薬味／酢漬け／しょうゆ漬け／にんにく酒／ホイル蒸し／ガーリックオイル
【品種紹介】
【国産にんにく】白く、一片が大粒となる。うま味があり、加熱するとホクホクに
【中国産】国産に比べて小ぶりで、やや青臭さが残る。比較的安価で求めやすい
【ジャンボにんにく】植物としてはにんにくとは別種のリーキの根。別名無臭にんにく
【にんにくの芽】つぼみがつく棒状の茎。中国料理では「蒜苔（スァンダイ）」という名で炒め物などに
【黒にんにく】熟成発酵させたもの。甘みがあり、やわらかい。臭いも控えめ
【花にんにく】にんにくの芽のつぼみのついたもの。つぼみは天ぷらにするとおいしい
【プチにんにく】房に分かれず1つの塊になっている。臭いと刺激が少なく調理しやすい
【紫にんにく】薄紫色のにんにくで、アホモラードとも呼ばれる。香りや味はマイルド
【葉にんにく】若い葉を食用とする。中国料理では「蒜苗（スァンミャオ）」で麻婆豆腐に欠かせない