属性：ヤマノイモ科ヤマノイモ属
シャキシャキ？ねっとり？ねばりの強さで差別化を
すりおろして生で食用とする。主流は円筒形であっさりした「ながいも」で、他に扁平型でねばりがある「いちょういも」（関東ではやまといも）、球形で最もねばりが強い「やまといも（つくねいも）」、日本が原産の「自然薯」に分類される。出回りは貯蔵品により周年。新物は10月に出回る。
POPはコレ！
- 意外なおいしさ！フライドポテト！
- あっさり山かけ！マグロの刺身にかけるだけ
- お好み焼きをふっくらとすりおろして隠し味に
市場シェアと出回り時期
鮮度の見分け方
- 皮が薄く表面がきれいでハリがあるもの
- 傷や斑点がなく、ひげ根の多いもの
- ながいもは収穫が早すぎると、付け根部の太い部分に強いえぐ味が残る場合がある。未熟のものはおろしてから変色するので、頭の部分を折ってしばらくしてから変色しないものを選ぶ
最適な保存条件
温度0℃、湿度90～95％で4～6か月程度は保存可能。
切り口が空気に触れると変色するので、販売・保存する場合は、切り口が空気に触れないよう、ラップなどでしっかり包む。家庭での保存は、カットものはラップで冷蔵庫に。丸ごとの場合は新聞紙で冷暗所に保存する。
栄養＆機能性
カリウム、マグネシウム、アミラーゼ
でんぷん消化酵素のアミラーゼやジアスターゼを多く含むので、胃のもたれ解消にも効果的とされる。またカリウムが多く、いちょういもでは100g中590mg、ながいもでは430mg、やまといもでは590mgと各々かなり含まれており、むくみの解消や血圧低下が期待される。
ONE POINTアドバイス
- 出始めの新物よりひね物のほうがねばりが強くなるため、とろろ汁にはひね物がおすすめ。
- アミラーゼが多く含まれ、消化を助ける働きがあるため、昔からそばや麦飯などにあわせることが多い。
- 皮をむいたら、アク抜きのために、酢を入れた水にさらす。変色を防ぎ、手がかゆくなるのも防げる。
- 切ったりすったりしたときに、空気に触れて酸化し褐色になることがあるが、食用としては問題ない。
- ひげ根の多いほうがねばりが強いといわれている。
売場づくりのポイント
- 表面に傷がつきやすいので丁寧に取り扱うこと。
- カットするときは包丁で切ると変色しやすいので、切る場所に切れ目を入れて手で折る。
- カットしたものは空気に触れないように1個ずつフィルムで直巻きすること。
Q&A
| Q1 | 紫色に変色したけれど、食べられる？ |
|---|---|
| A. 栽培時にながいも中のポリフェノールが酸化されてアントシアニン系の色素が生成したと考えられる。食べても害はない。 | |
| Q2 | やまいもの切り口やおろしたものが灰黒色に変化しない方法は？ |
| A. アミノ酸の一種であるチロシンがチロシナーゼという酸化酵素によって酸化され、黒いメラニンが生じた。食べても問題ないが、変色を防ぐには、切り口を水につけて空気をさえぎるとよい。 |
下ごしらえのポイント
- 白く仕上げるには、すりおろす時に皮を厚くむくこと。また、むいた部分を水や酢に10分ほど浸しておくと、すりおろした際にアクが出にくくなる。
- 手でにぎる部分の皮は残し、すりおろす分だけ皮をむくと手がかゆくならない。
★オススメ料理
とろろ／煮物／サラダ／スープ／和え物
【品種紹介】
【ながいも】やまのいもの代表品種。水分が多く粘りが少なめでサクサクとしている
【いちょういも】関東では「やまといも」として出回る。ねばりがあり、とろろにされる
【むらさき芋】中が薄紫色のやまのいも。ねばりは強めで、扱いや食べ方は他の品種と同じ
【むかご】地上部の葉の付け根にできる直径８～15㎜程の小いも（球芽）。塩ゆでや煎る、炊き込みご飯などに使われる
【やまといも（つくねいも）】塊形状でねばりが強い。黒皮の丹波いもや白皮の伊勢いもがある
【自然薯】細長くねばり気がある。野生ほどねばりと風味が強いが、ほとんどが栽培種
出典
改訂9版 野菜と果物の品目ガイド
| 発行・発売 | 株式会社 農経新聞社 |
|---|---|
| 写真撮影 | 株式会社 スタジオアトム |
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