属性：マメ科エンドウ属
小ぶりながら栄養満点。多彩なメニュー提案を！
えんどうの若いサヤを野菜として利用するもの。日本料理やシチューなどの青みに重宝されている。関東などで多い「きぬさや」は、長さ5～6㎝で、薄くやわらかい。関西で多く出回る「おおさやえんどう（フランスおおさや、オランダさや）」は長さ10㎝以上になり、幅広の大型品種。輸入も多い。
POPはコレ！
- スジは両側にあり！しっかり取って食感よく
- カロテンたっぷり、バランスのよい優秀野菜
- さっと加熱がコツ、おいしく鮮やかに！
市場シェアと出回り時期
鮮度の見分け方
- 緑が濃くハリがあり、豆の数が多めのもの
- 実が感じられないほど薄いものが上質
- ひげが白っぽくピンとしているもの
- 折り曲げてポキッと折れるものが新鮮
最適な保存条件
温度0℃、湿度90～95%。家庭では、他の豆と同様、当日の内にゆでて冷蔵庫に入れるのが基本。ゆでずに保存したい場合は、余分な水分を吸ってくれるペーパータオルなどに包み、ポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室へ。ゆでる場合も早めに使い切ることが肝心。
栄養＆機能性
カロテン、ビタミンC、食物繊維
100g中のカロテン含有量は、えだまめの約2倍。ビタミンCは免疫力を高めたり、コラーゲン生成を促すビタミンとしても注目される。体に貯めることができないので、日々の摂取が重要である。
ONE POINTアドバイス
- サヤの繊維がしっかりとしていて味がしみにくいため、料理の主素材として煮物で使うときはお麩（ふ）などの味がしみやすい食材と一緒に使うとよい。
- ちりめんじゃこなどの細かい素材と組み合わせる場合は、卵とじにするなどし、料理全体に一体感を持たせるとおいしく仕上がる。
- 傷んだ部分があると、他の豆にうつりやすい。たくさん購入した場合、持ち帰る際に傷んでしまったサヤがないか、チェックしてから保存するとよい。
売場づくりのポイント
- 乾燥と密封に注意する。酸素不足になると呼吸障害を起こし低温でも変色が起こるため、有孔フィルムで包装するとよい。
- 飾り物として少量パックで、花落ちの向き、背の向きをそろえると高級感が増す。
Q&A
| Q | スジをきれいに取るにはどのような方法がありますか？ |
|---|---|
| A. ヘタを直線に近い方に折り、先端に向けて引いて取る。さらにヒゲ側の先端を折り、ヘタに向かって引けばきれいにとれる。ただし、飾り用にヒゲ側の先端を残したい場合は、逆方向に引いてもよい。 |
下ごしらえのポイント
- 長く保存したい場合や、料理の飾りなどに少しずつ使いたいときは、塩を入れたお湯に、さっとくぐらせる程度にとどめるとよい。ゆでることによる栄養の流失が抑えられるだけでなく、再度調理した際に、歯ごたえよく、きれいに仕上がる。
★オススメ料理
煮物／揚げ物／和え物／サラダ
【品種紹介】
【きぬさや】品種ではなく、サヤの長さが5㎝程度の未熟果の総称。料理の彩りにも
【スナップエンドウ】肉厚のサヤと丸々とした豆の両方を味わうことができ、近年人気が高い
【さとうえんどう】糖度が高い。きぬさやより豆が大きく、見た目がふっくらとしている