属性：イネ科マダケ属
春の売り場提案に！販促では下ゆで方法も必須
春の季節感の演出に欠かせない。多数のうま味成分を含み、欧米のシェフからも注目されている。地方独特の品種も多いが、一般的には直径10～30㎝、長さ30㎝前後、重さ１～3㎏の孟宗竹が主流。近年、家庭では下ゆでなどに手間がかかるため、水煮などの加工品が重宝されている。
POPはコレ！
- 春のたのしみ。お花見弁当やちらしずしに
- 貴重な姫皮は絶品の味！1本買いの楽しみです
- 鮮度が命！買ったらすぐに下ゆでを
市場シェアと出回り時期
鮮度の見分け方
- 皮が薄茶色で、穂先が黄緑～黄色のもの。穂先が黒いものは鮮度が落ちている場合がある
- 切り口の変色が少なくみずみずしいもの
- 全体が砲弾型でずんぐりとした形のもの
最適な保存条件
温度0～2℃、湿度90％で貯蔵期間3～5日。家庭では、下ゆでしてからが基本。下ゆで後は皮をむき、水に浸けて保存する。少なくとも3日以内に食べきるのがよい。冷凍すると風味がなくなり、歯ごたえも悪くなるため、保存にはあまり向かない。
栄養＆機能性
食物繊維、カリウム、たんぱく質
便秘の予防、改善につながるとされる食物繊維が豊富。余分なコレステロールを排出するのを助ける効果も期待できる。さらに食物繊維は、胃や腸の中で水分を吸収して膨らみ満腹感をあたえ、ダイエットにも有効といえる。また、カリウムには塩に含まれるナトリウムを排出する作用から、むくみの解消、高血圧予防も期待できる。少量だがビタミンB1、B2、C、Eも含んでいる。
ONE POINTアドバイス
- 購入後、すぐに下ゆでするようにすすめる。（「下ごしらえのポイント」参照）
- 部位によるメニュー提案をし、1本使いきるアドバイスを行うとよい。たとえば下ゆで後、やわらかい穂先は汁物や和え物に。中央部は同じ大きさにしやすく火の通りが均等になるため、煮物・炒め物・揚げ物に。根元は硬いため、薄切りにして炊き込みご飯にするなど。
売場づくりのポイント
- 何をおいても低温に保つことに注意する。鮮度保持剤を入れて出荷される場合もあるが、過信しないこと。
- 出荷後、数時間で切断面から内部の液体がしみだす（ハナダレ現象）により味が低下する。目につきやすい場所に並べ、当日完売を原則とすること。
- 下ゆで用に、赤とうがらしと米ぬかを用意するとよい。
Q&A
| Q | 購入して２～3日後にゆでて食べたら、えぐ味が強かったが…？ |
|---|---|
| A. 収穫後時間がたつほどえぐ味や苦みが増すため、購入直後の調理が望ましい。えぐ味は切った時に出る白い物質のチロシンから由来するホモゲンチジン酸によるもので、先端の部分が強く、根元のほうが弱いといわれている。 |
下ごしらえのポイント
- 下ゆでの方法は、まず穂先を斜めに切り、縦に一本切れ目を入れ、お湯に一握りの米ぬかと赤とうがらしを2本入れ、弱火で根元に竹串が通るくらいまでゆでる。冷めるまでゆで汁の中においておくのがポイント。使うときは水でよく洗い、皮をむいて使う。
★オススメ料理
汁物（穂先・姫皮）／和え物（穂先）／煮物（中央）／炒め物（中央）／揚げ物（中央）／炊き込みご飯（根元）
【品種紹介】
【中国産たけのこ】孟宗竹。主に水煮に加工され真空パックで日本に輸入されている
【四方竹】晩秋に出回る。歯ごたえがよい。切り口が四角いためこの名がついた
【姫竹】日本原産の長さ20㎝ほどの細長いたけのこ。香りがよく山菜として人気