属性：アブラナ科アブラナ属
淡泊な味で広い用途。サラダなど夏の需要も
クセがなくいろいろな料理に使うことができる。特に鍋物、漬物には欠かせない。日本では結球型が主流だが、半結球型、不結球型品種もあり、登録品種は500品種以上と推定される。最盛期は11月～翌2月。業務用では年間を通して需要があるため、産地リレーや品種を変えて周年出回る。
POPはコレ！
- ビタミンＣ、食物繊維が豊富で低カロリー
- 甘みが増す冬！！鍋やスープにぴったり
- 芯も千切りでサラダや和え物に
市場シェアと出回り時期
鮮度の見分け方
- 見た目よりも重量があるもの
- 外葉の色が濃いもの
- 葉にゴマのような斑点のないもの
- 頭頂部で葉が抱合し、巻きがしっかりしたもの
最適な保存条件
温度0℃、適湿度90～95％で、貯蔵期間は50～75日。家庭での保存は新聞紙に包み、玄関やベランダなどの日の当たらない場所で保存する。できれば、葉を傷めないように立てておくのが望ましい。カットしたものはラップに包み冷蔵庫の野菜室へ。
栄養＆機能性
カリウム、ビタミンC、ビタミンK
カリウムは体内のナトリウムのバランスを保ち、利尿作用があるともいわれる。はくさいは水分量も豊富なため、その効果が高いと期待される。免疫力を高め、体調管理効果が期待され、さらにコラーゲンの吸収を助ける働きをするビタミンCも豊富。水に溶けやすく加熱すると壊れやすいが、漬物にすると損失を防ぐことができる。また、食物繊維には整腸作用があり、便秘改善が期待される。
ONE POINTアドバイス
- 長く保存したいときは外側から1枚ずつはがして使うとよい。
- 縦半分に割るときは、芯の部分のみに切り込みを入れて、葉の部分は手で裂くようにすると、葉を傷めずに分けることができる。
- 芯と葉では食感や水分量が違うため、調理する際は切り分けて使うとよい。芯は火が通りにくく硬いが、歯ごたえを楽しめるので、サラダや浅漬けに。葉はやわらかいのでおひたしや巻物などに。
- 外側から使いだんだん小さくなってきたら、丸のまま煮込むなどバリエーションをつけると、飽きずに食べきることができる。
売場づくりのポイント
- 長く保存する場合は、横積みせず、立てかけて置くとよい。
- 巻きが強いはくさいは外葉から傷んでいく。変色葉や腐敗部分を除けば商品性の延長が可能。
- 年が明けてから出回るはくさいは、傷みやすいため早期販売を心掛けること。
Q&A
| Q1 | 茎にたくさんの黒い点がついている。食べても害はない？ |
|---|---|
| A. これは「ゴマ症」と呼ばれる生理障害。外部環境などのストレスにはくさいの細胞が対応し、ポリフェノール類の蓄積による細胞壁の変色が黒い点となったもの。様々な要因があるが、窒素の過剰がもっとも大きな要因とされている。食べても問題ないが、盛り付けの上で問題となる場合は削り取ればよい。 | |
下ごしらえのポイント
- 流水で1枚ずつ丁寧に洗うと泥がよく落ちる。丸ごとの場合は、外側からむいていくとよい。カットの場合は、芯から使った方が保存が利く。
- 漬物にする場合は、1枚を半分に切って薄い塩水に浸しながら洗うとよい。
★オススメ料理
鍋物／煮物／和え物／炒め物／サラダ／漬物
【品種紹介】
【オレンジはくさい】内部が鮮やかなオレンジ色のはくさい。浅漬・煮物・炒め物や、サラダにも
【ミニはくさい】1kg前後の片手で持てるサイズ。使い切ることができるため家庭で人気
【霜降りはくさい】芯は黄色で寒さに強い。糖度が高く、漬物、キムチ、サラダに向く
出典
改訂9版 野菜と果物の品目ガイド
| 発行・発売 | 株式会社 農経新聞社 |
|---|---|
| 写真撮影 | 株式会社 スタジオアトム |
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