しょうが | 大阪市中央卸売市場

属性：ショウガ科ショウガ属
しょうが

香りの効果にも期待！世界で愛用される香辛野菜

ジンゲロン、ショウガオールという成分からなる独特の辛みと香りは、日本料理・中華料理などの臭み消しに欠かせないもの。根しょうがは、7月に新物が出回りはじめ、貯蔵品によって周年出回る。葉しょうがは4月～9月を中心に出回り、夏の風物詩として主に関東地方で多く消費される。

しょうが市場シェアと出回り時期

適温は14℃、適湿度は90～95％で、貯蔵期間は6～10か月ほど可能。家庭では、水気をよくふいてからキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。水気がついていると傷みやすくなる。また、千切り、すりおろしなど使いたい形にし、１回分ずつラップでくるみ、冷凍しておくと1か月ほどもつ。

ショウガオールはしょうが特有の香りと辛みの成分で、強い殺菌、消臭能力を持つ。また、血行をよくし体を温める効果もあり、漢方薬などに利用されている。また、肉や魚の臭み消しとしても利用される。ビタミンやミネラルといった栄養素は他の野菜から見ると少ない。

根しょうがのひね物は、非冷で風通しがよい場所に陳列。裸陳列でもよい。新しょうがは、裸でもフィルム直巻きでもよく、多段式のオープンケースの中～上段の和風つまものコーナーに陳列する。
葉しょうがは、根で揃えて束ね、茎を結束。多段式のオープン冷ケースの中?上段の和風小物コーナーに陳列する。
料理で主に使う根しょうがは、薬味として麺類や冷奴、鍋物、寿司、刺身などに使うため、材料とともに近くに陳列してもよい。

Q1	最初から芽のようなものが出ているが劣化か？
Q1	A. 休眠しない状態のしょうがは、適度な湿度と温度18℃以上になると発芽する性質があり、地上、地中を問わず、また店舗にあるものでも発芽する。特に品質が劣化したものではなく、食べても問題はない。
Q2	ひね物と新しょうがの違いは？
Q2	A. 初夏から早掘りして出回るものが「新しょうが」で、色は白っぽく、繊維が柔らかくてさわやかな辛みがある。「ひね物」は、収穫後、2か月以上保管されてから出荷されたもので、繊維質が形成され、生姜の色も濃い。辛みはさらに強くなっている。

皮をむいて使うのが基本だが、皮に強い香りがあるため、しょうが汁にする時は皮をむかない。むいた皮は、煮魚の臭み消しとして捨てずに利用する。
炒め物、煮物の時は繊維に垂直に切るとよい。薬味に使う時は、繊維に沿って切るとシャキっとする。
葉しょうがの酢漬けは、ふきんでこすって薄皮を除き、根の部分だけを熱湯に３０秒ほどつけて塩をまぶし、そのまま冷ます。合わせ酢をバットに入れ、崩れないように寝かせて漬ける。

薬味／煮物／甘酢漬け

【葉しょうが（谷中）】生食向きで根茎は小型。茎が長く、その付け根が鮮紅色になっている

【新しょうが】初夏に出回り、皮の色は薄く、茎のつけ根が鮮やかな紅色でみずみずしい

発行・発売	株式会社　農経新聞社
写真撮影	株式会社　スタジオアトム

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