さわら【鰆】

  • 分 類: スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属
  • 生息域: 南日本に生息するものでしたが、青森県などでも漁獲されています
  • 学 名: Scomberomorus niphonius
  • 英 名: Spanish mackerel

さわら【鰆】

関西では春の味覚、関東では晩秋~冬が旬。

1mを超える大きさ。細長く剣状で、全体が銀色。側面中央部に黒灰色の丸い斑紋が不規則に並びます。白身魚として人気の高い食材のひとつです。淡白な味の「たい」に対して、「さわら」は脂ののった濃い味が特徴です。瀬戸内海でとれるものは、「たい」と比較されるほど美味しいといわれ、熟成した「さわら」の刺身は「まぐろ」のトロのような味わいといわれます。

魚へんに春と書くことから、代表的な春の魚のように思われがちですが、さわらの旬は地域によって異なります。駿河湾から北では晩秋から冬が旬といわれ、「寒さわら」として好まれていますが、瀬戸内や関西では春に好んで食される、文字通り“春告げ魚”として西日本の食文化に根付いています。この周辺では産卵期の「春」が、もっとも「さわら」の獲れる時期でもあり、土佐、和歌山、岡山などの地域では古くからこの時期に「さわら」の漁をおこなっていました。その時に採れる「さわら」の卵巣は味もよく、真子や白子と共に食べる文化があり、珍味の「からすみ」の代用品としても用いられています。

和食の基本的な素材のひとつで、焼物、吸い物などになくてはならない存在といえるのではないでしょうか。瀬戸内海地方や関西などでは非常に重要な魚といえます。特に岡山県ではさわらをとても珍重し、刺身、酢の物、寿司の具などに多用。魚屋、スーパー、デパートなどに必ず置かれているそうです。「さわらの値段は岡山で決まる」という市場の常識は、ここからも垣間見ることができます。瀬戸内海地方をはじめ、大阪の市場への入荷量が多い産地は、福井県、石川県、京都府に加え、全体的に北陸から山陰にかけての日本海側でおおく水揚げされています。近年では輸入物も流通してきています。

漢字では、「鰆」「狭腹」「小腹」「馬鮫魚」。ほっそりした体形から、狭い腹(さはら)の魚の意味。「魚」偏に「春」と書く漢字は、瀬戸内海・関西で生まれたものと考えられます。

他のサワラ類とわけて「ほんさわら(本さわら)」「ほんざわら」と呼ばれることも。若魚は西日本では「さごし(狭腰)」、関東では「さごち(狭腰)」と呼ばれます。徳島県阿南市や高知県では、小型魚を「さごし」、50~70cm程度のものを「やなぎ」、成魚を「さわら」と呼び分けているそうです。高知県では小型魚を「ごし」「しまうま」と呼ぶ地域も。また「おきさわら」「かまち」「ぐってり」「さーら」「とおさあら」などの呼び名もあり、成長にともなって呼び名の変わる出世魚でもあるようです。

おさかなセールスポイント

  • 焼く、煮る、蒸す、揚げる、和風、洋風なんでもOKのお料理万能魚です!
  • 春の味覚!上品で最高の味わいを堪能!
  • 魚が苦手でも、この魚は食べやすい!
  • 春さわらはうっとりするほどの美味しさです!
  • 生活習慣病の予防に役立つ、栄養たっぷりの青魚!

出回り時期

「さわら」は年々入荷が増えてきています。大型のものほど高級魚。「さごし(若魚)」も年間を通して入荷があります。入荷される「さわら」の主な産地は、福井県、石川県、京都府など日本海側各地をはじめ、ほかにも長崎県、三重県など全国各地から入荷されます。漁法は、流し刺し網、釣り(曵き縄)、定置網、巻き網。

栄養&機能性

青背魚で、「あじ」、「さば」、「いわし」と同等のたんぱく質量を含有します。動脈硬化を予防するDHAやEPAを多く含み、血圧を下げる働きをするカリウムが多いのも特徴です。DNAの合成や調整に深く関わるビタミンB12も多く含み、ほかにもナイアシン、パントテン酸も豊富で、生活習慣病の予防に役立つ魚です。また、カルシウムの吸収を促進し骨の健康維持にも役立つビタミンDの含有量も多いとされます。

さわらの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

背中の斑点がくっきり鮮やかなものを選びましょう。

身のしっかりしてかたいもの。目が澄んで、体色が銀色に光っており、また表面に虹色のツヤがあり斑紋がはっきりと出ているものが新鮮です。傷みが早いので、生で使う場合は締めて間もないものか、死後硬直しているくらいのものを選びましょう。

切り身の場合、鮮度の良いときは透明感のある白身ですが、すぐに白濁してしまいます。皮肌がみずみずしく張りがあり、斑紋の鮮やかなものが新鮮なもの。身が割れていないもの、身の色が白く血合い部分の色がなるべく鮮やかなものを選びましょう。

お料理・活用方法

クセのない味わいで、料理法を選びません。
郷土料理も多い魚です。

春~初夏にはまとまって漁獲されます。「さごし(小型魚)」はあまり脂はのっていませんが、年間を通して安定しており、お総菜などに利用されています。「さわら」は西高東低で、西日本において珍重されてきました。

淡白ながら、ほろっとした甘味があり、クセのない味わいで、料理法を選ばない素材です。刺身にするには鮮度が良く、脂がのっているものが良いでしょう。生で食べると上品な味わいです。生で食べる場合は、必ず新鮮なもので、真水でさっと洗ってからおろしたものを使ってください。「さわら」は皮と身の間に独特の香りと旨味があり、皮の歯ごたえと身のやわらかさを活かすためにも皮をつけたまま召し上がってみてください。
やや小振りのものは皮目をバーナーなどで炙るなどして焼霜造りにすると、香ばしさが出て旨味が重厚になります。三枚におろして血合い骨を抜き、皮目を強火で炙って冷水に取り、水気を切ってへぎ造りにします。

比較的小振りの「やなぎ(体長70cm)」を薄く切り、オリーブオイル、塩、ニンニクなどで味つけした「カルパッチョ」。キュウリとナスを揉み、酢締めにした「さごし(50cm前後)」を薄く切って和えた「酢のもの」なども美味。
京都の西京味噌とみりんをあわせたものに漬け込んで焼き上げた「西京漬け」。酒、みりん、しょう油を1対1対1であわせて、ユズの風味などをきかせて漬け込み、焦がさないようにじっくりと焼き上げる「幽庵焼き」も美味しいです。

「うおすき(さわらのすき焼き)」は、いわゆるすき焼きの地で「さわら」を煮ながら食べるもので、タマネギとの相性が抜群です。しょう油、みりん、酒であっさりと煮上げた煮つけは、旬の脂ののったものを使うと身がしっとりとやわらかくて、甘味があります。

ダイコン、ニンジン、タマネギ、ゴボウなどの野菜とあわせて、味噌仕立てや塩味の汁ものにしてもたいへん美味しいです。刺身や焼きものよりも端的に「さわら」の旨さを感じられます。

岡山の名物“ばらすし”になくてはならないのが「さわら」です。酢で締めて散らすこの食べ方を好むためか、岡山県では酢締め用に薄く切ったものが小売りされているそうです。

古くから大阪市船場(道修町など)でつくられていたといわれる“船場汁(せんばじる)”は、「さば」、ダイコンなどを使った塩味の汁。その時季のいちばん安く手に入れやすい魚でつくったと思われるので、春のシーズンには「さわら」でつくられていたと考えられます。滋味豊かな旨味が出て、塩味だけで美味しい汁になります。「さごし」をしょう油、みりん、酒で漬け込んで揚げた「竜田揚げ」も美味。

大分県では、生の魚の切り身をすりゴマとしょう油、みりん、酒、ネギ、ショウガなどのタレに漬け込んで温かいご飯にのせた“あつ飯”、“りゅうきゅう”が好まれるそうです。
高知県宿毛市などでは、ゴボウのささがき、ニンジンと適宜に切った「さわら」の身をしょう油で炊き込んだ“魚めし”、“さわらめし”が食されます。
また徳島県では、冠婚葬祭のときに「さわら」などの吸いものを出す習慣があるそうです。吸い地で煮るとほろほろと崩れて、甘味もあってとても美味しいそうです。

日本各地でつくられているものに“沖すき”、“いり焼き”、島根県などの“へか焼き”というものがあります。しょう油にみりん、酒、砂糖などを加えて甘辛い下地をつくり、そこで軽く煮ながら食べる料理です。

身だけではなく、真子、腹ワタ(胃、心臓、肝など)も好まれます。香川では、春に瀬戸内海で獲れた「さわら」の卵巣で唐墨(からすみ)がつくられていてこの地の特産品となっています。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

  1. 生食

    刺身、タタキ、カルパッチョ、酢締め、なます

  2. 焼物

    味噌漬け、西京漬け、照り焼き、幽庵焼き、開干し、みりん干し、一汐さわら、かす漬け、ソテー、ムニエル

  3. 煮物

    煮つけ、すき焼き

  4. 汁物

    船場汁(大阪)、味噌汁

  5. 油料理

    フライ、竜田揚げ、天ぷら

  6. その他の料理

    炊き込みご飯、押し抜きずし(香川)、唐墨(香川)

ご家庭でも簡単!美味しい「さわら」の西京焼き&かす漬け!

西京漬けとは、西京味噌(京都の甘い白味噌)にみりん、酒などを加えて漬け床をつくり、そこに「さわら」の切り身などを漬け込んだものです。京都の白味噌は香りが優しくて「さわら」の風味を壊さないため、「さわら」の持ち味を生かせるのでオススメです。焼く際には、味噌が付いて焦げやすいので、注意して焼いてください。

粕漬けとは、やわらかく戻した酒粕に味噌、砂糖、しょう油を練りあわせて混ぜた漬け床をつくり、そこに「さわら」の切り身などを漬け込んだものです。切り身は漬け床に漬ける前に切り目を入れてしまうと身が崩れやすくなるので、焼く直前に入れるようにしてください。上品な味わいで、お酒のアテやご飯のおかずにもぴったりですよ!ぜひ試してみてください。

よくある質問

  • Q.関西と関東では旬が違うそうですが、食べ方にも差があるのですか?

    A:関西では、「さわら」は春を告げる魚。晩春から初夏にかけて産卵のため瀬戸内海に押し寄せてくるので、たくさん獲れる時期になるからです。西京漬けのほか、照り焼き、塩焼き、かぶら蒸し、押し寿司など、食べ方もバリエーションゆたかです。
    西京漬に京都の白味噌があうのは、京都の白味噌は香りがあまり強くなく、「さわら」の持味を生かせるのが理由です。
    関東では、主に淡泊な白身を味わうことが主体なので「寒さわら」が好まれ、刺身や塩焼き、西京漬けが中心となっています。

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出典

大阪市水産物卸協同組合ホームページ「大阪食文化・おさかな味わい図鑑」

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