にじます【虹鱒】

  • 分 類: サケ目サケ科サケ属
  • 生息域: アラスカ東部からメキシコ北西部の太平洋側、カムチャッカ半島
  • 学 名: Oncorhynchus mykiss
  • 英 名: Rainbow trout

にじます【虹鱒】

淡水に暮らす「さけ」の仲間。
養殖も盛んで品種改良も進んでいます。

原産地は北アメリカ東部。明治期、1877年に、アメリカ・カリフォルニア州から芦ノ湖などに移入されました。「にじます」は以前は「ニジマス属」とされ、「さけ」と別に分類されていました。それが太平洋で生息する「さけ」などに近いとされサケ属となったので、一般的な「さけ」や「ます」と同属の魚です。体長90cm前後。頭が小さく黒い斑点が全身に散らばっており、体側に縦に桃色の帯があります。この帯が名前の由来となっています。

淡水に生息するものとしてはもっとも味が良く、身色が美しいので、「あゆ」とともに生産量のもっとも多い魚でもあります。淡水魚として各地で養殖が盛んにおこなわれ、山間部での重要な産業となっています。病気に強く、比較的高い水温にも耐え、成長が早いことから、近年ハイブリットの母胎としても重要となっています。「サーモントラウト」をはじめ、長野の「信州サーモン」、愛知の「絹姫サーモン」、栃木の「ヤシオマス」などが生み出され、寿司ネタやスモークサーモンなどの材料として人気があります。
海水養殖も世界的な規模で行われ、様々な品種改良が進められています。北海道では大型になる三倍体の「にじます」である「ドナルドソンニジマス」が生産されています。栃木県、長野県、愛知県などでも、「いわな」や「やまめ」、「ブラウントラウト」と掛け合わせて味の良い、三倍体が作られています。

産卵期は10~3月。一生を淡水で暮らし、孵化・産卵するものと、海に下るものがいます。淡水型を身体に現れる斑紋から「レインボートラウト(reinbou trout)」、降海型を「スチールヘッド(steel head)」と呼びます。降海型は淡水の河川で2~3年を過ごし、川を下り1~4年海で暮らします。夏から冬に河川を上り、翌春には産卵。「さけ」は産卵後すべて死んでしまいますが、「にじます」では2~3回産卵を繰り返すものもいます。

観光資源としても重要で、管理釣り場などで比較的気軽に楽しめるものとして人気があります。北海道や東北のなどでは自然繁殖もしています。

おさかなセールスポイント

  • 刺身、焼物、フライなどお料理万能なお魚です!
  • ビタミンB群が豊富な健康食材!

出回り時期

市場では量は少ないですが、3〜8月に出回ります。淡水魚では「あゆ」とともに重要なもので、主な産地は、山梨県、長野県や滋賀県、静岡県などです。

栄養&機能性

栄養的には「しろざけ」によく似ています。たんぱく質はやや少なめ、脂肪も少ないので低カロリー。日本の「にじます」はほぼ100%が養殖で、成長するにつれて脂肪量が多くなります。皮にビタミンB1・ビタミンB6・ビタミンB12などのビタミンB群を豊富に含み、糖質や脂肪がエネルギーに変わるのを助けてくれます。
にじますの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

体の帯が鮮明で輝いているものを。

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    体側にある赤い帯、斑文のくっきりしているものを選びましょう。退色して白っぽいものは古いです。

お料理・活用方法

バターなどと相性抜群なので、ムニエルに最適。

旬は春~秋。ウロコは細かく取りやすく、皮は厚く強いです。骨はやわらかく小骨が多め。身はサーモンピンクでやわらかく、熱を通してもかたく締まりません。

養殖されたものがほとんどで、寄生虫がいないとされており、刺身としても食されています。大きくなったものの刺身は、脂がのっています。カルパッチョにしても美味。基本はやはり塩焼きがオススメ。また、バターやオイルとの相性が抜群に良いので、小麦粉をつけてじっくりソテーするムニエルや、バター焼きにしても実に美味しいです。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

  1. 生食

    刺身、カルパッチョ

  2. 焼物

    塩焼き、ムニエル、バター焼き、味噌漬け

  3. 煮物

    甘露煮(長野)

  4. 油料理

    フライ、唐揚げ

仲間紹介


  • さけ

    「さけ」は、古来より食用魚として重要な魚でした。古くは高級なものでしたが、近年は輸入や稚魚放流の成果によって安定した流通量が得られるようになりました。日本で獲れるサケ科の魚は「さけ」、「さくらます」、「からふとます」の3種類で、それ以外のものは全て輸入のものになります。
    「さけ」のページを参照する


  • ます

    「さけ」と「ます」には生物的に明確な区分がなく、外国では「サーモン」と「トラウト」と呼び分け、海へ下って海洋生活するものと河川などで一生を過ごすもの…として区別されています。日本の食品衛生法では、さく河性(さくかせい、海に下り川に戻るもの)が「さけ」、陸封性(りくふうせい、海に下らない)のものを「ます」として表示義務を設けています。
    「ます(さけ)」のページを参照する


  • いわな

    渓流に住む、代表的な川魚です。日本の淡水魚の中で、もっとも標高の高い地域に生息しています。体長60cm前後にもなるので、釣り魚としても大変人気があります。細長く、体側に白い斑文が散らばっているのが特徴。昆虫や爬虫類などを捕食します。産卵期は秋で、旬は身が太ってくる夏。体長30cm程度のものが美味とされています。
    「いわな」のページを参照する


  • あゆ

    日本でもっとも親しまれている淡水魚。昔はなれ寿司などに加工して朝廷に献上されていたという記録もあります。幼魚は雑食性ですが、成魚は川苔を食べるため、キュウリのような独特の香りがし、「香魚」とも呼ばれます。高度成長期以降は急激に漁獲が減少し、天然ものが高価になりました。
    「あゆ」のページを参照する

よくある質問

  • Q.なぜ「ます」なのに「さけ」の仲間なのですか?

    A:かつて「さけ」は標準和名の「さけ」、「ます」は「さくらます」を指す言葉でした。明治時代に入ってきた英語では、淡水と海を生き来するものが「サーモン」、淡水だけに暮らすものが「トラウト」でした。これを日本語に訳すとき、前者を「さけ」、後者を「ます」としてしまったため、混乱が生じました。また、新たな「さけ」の仲間が流通するようになり、さらに混乱を招きました。「べにざけ」「ぎんざけ」も古くは「べにます」「ぎんます」と呼ばれていました。これらが「さけ」の名に変わったのは、「ます」より「さけ」のほうが格上という認識があったため、商品価値の高い「さけ」にしたのではないかと考えられます。
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出典

大阪市水産物卸協同組合ホームページ「大阪食文化・おさかな味わい図鑑」

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  • ただし、「おさかなセールスポイント」の例は売場や企画書などでご自由に参考にできるものとし、出典の記載も不要です。