ひらめ【鮃】

  • 分 類: カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ヒラメ属
  • 生息域: 千島列島以南~南シナ海
  • 学 名: Paralichthys olivaceus
  • 英 名: Japanese flounder,Olive flounder

ひらめ【鮃】

左に目があり口が大きいものが「ひらめ」。
古来から、たいと並ぶ高級魚です。

日本各地の沿岸域のどこでも獲れますが、昔は「ひらめ」とは東京近郊だけで使われていた言葉で、関西では「かれい」と特に区別されていませんでした。江戸時代、江戸では大型のものを「ひらめ」、小型のものを「かれい」と呼び分けるなどさまざまでした。現代では見分け方として「左ひらめ右かれい」といわれるように、「ひらめ」は体の左側に目がありますが、実際には一概にそうともいえないようです。
産まれてすぐには普通の魚のように体の両側に目が付いていますが、成長とともに目が左側に寄りだし、扁平な体になります。水深50〜200mの砂地に砂の色や周囲の環境に同化して体色や模様を変化させながら生息しています。夜行性の魚で、「かれい」と違い口が大きく、小魚や「いか」、「えび」を捕食します。見分ける方法としては、「大口ひらめ、小口かれい」といわれるように、口が大きく鋭い歯を持っているのも「ひらめ」の特徴です。

「まだい」と並び称される、白身魚の代表格でもあり、高級魚です。料亭だけではなく寿司ネタとして使われる高級食材でしたが、養殖技術が向上して、現在ではスーパーなどにも並ぶようになってきています。旬は、「寒びらめ」といわれるように産卵前の秋〜冬場で、産卵後には身が痩せてしまうために「三月ひらめ」、「夏ひらめ」は季節はずれのものといわれます。ただ、日本は南北に長いので、6〜7月に北海道や青森から入荷する「ひらめ」はよく肥えていて美味しいです。また、「ひらめ」は捕食のために“えんがわ”を使ってよく泳ぎます。泳ぐことで発達し、“えんがわ”も非常に美味しくなるのです。

名前の由来は、「ひら」は「平たい」の意、「め」は魚の接尾語。「ひらめ」の産卵期は南に行くほど早く、九州南部では1月~3月、本州で2月~6月、北海道では6月~8月頃です。体長は1m前後。「ひらめ」は表が左、裏側が右側になり、左側だけを表にして泳いでいることになります。口が大きく、目は左側についています。背ビレ、尻ビレが非常に長く、身体全体を縁取っています。

各地での養殖とブランド「ひらめ」紹介

「ひらめ」は「かれい」よりも成長が早く、養殖しやすいとされています。国産の天然、養殖などのほか、中国などからの輸入ものもあります。天然ものは裏が真っ白なのが特徴で、養殖ものの裏には“まだら模様”があります。
国内の養殖ものでは大分県の「かぼすひらめ」が有名で、ほかには愛媛県、鹿児島県、三重県、長崎県でも行われています。

おさかなセールスポイント

  • 白身魚の王様!刺身はもちろん、焼物、煮物などにも美味しい万能魚!!
  • 低脂肪・低カロリーでヘルシーな白身魚!
  • 魚が苦手でも、この魚は食べやすい!
  • “えんがわ” には、美容に嬉しいコラーゲンがたっぷり!

出回り時期

天然ものでは、夏場は北の産地から多く出回り、秋から冬場にかけて産地も南下するので、年間を通して出回っています。また韓国などからの輸入もあります。養殖ものはほぼすべて活けで入荷され、安定した供給があります。漁法は釣り(延縄)、刺し網、底曳き網。天然ものの主な産地は、青森県、宮城県、北海道をはじめ長崎県、鳥取県、大分県など。
養殖の主な産地は、鹿児島県、大分県、長崎県をはじめとする九州地方など。

栄養&機能性

高たんぱく低脂肪の、白身魚の代表格。低カロリーで、ミネラルやビタミンもバランスよく含み、消化や吸収も早いので、子供やお年寄りにもオススメです。養殖ものは脂肪の含有量が天然ものの2倍近くあります。イノシン酸、グリシン、アラニン、タウリン、リジンなどのアミノ酸をバランス良く含み、中でも旨味成分のイノシン酸が豊富。これが、濃厚な味わいを生み出しています。また、血圧を下げるカリウムや、味覚や嗅覚の働きを正常にする亜鉛、骨の原料となるカルシウムなどを含みます。ヒレの付け根にある“えんがわ”は、脂肪やコラーゲンを豊富に含みます。コラーゲンはたんぱく質の一種で、細胞や組織をつなぎあわせたり、皮膚の保湿効果を高めたりします。

ひらめの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

大きすぎず、光沢があってかたいものを
選びましょう。

  • 美味しいのは3kgくらいまで。それ以上のものは大味です。体の表面に透明なぬめり感と、光沢があるものが新鮮。身が厚く、しっかりとかたいものが美味しいです。切り身で選ぶ場合は、身に透明感があり、張りのあるものを選びましょう。

お料理・活用方法

白身魚の刺身としては最上級の味わい。
ムニエルなど洋食にも。

旬は、「寒びらめ」といわれるだけあって秋〜冬。ただし、北海道や青森産のものは秋から春、初夏まで美味です。ウロコは細かく体表に並んでいて取りにくいので、すき引きにして包丁でこそげ取ります。皮は厚みがあってしっかりしています。骨はややかたく、小骨などはありません。透明感のある白身で、熱を通してもかたく締まりません。
調理の際は三枚おろしではなく、“五枚おろし”あるいは“七枚おろし”にします。“五枚おろし”とは上身背・腹、下身背・腹、骨の5つに分けたものをいい、“七枚おろし”は“五枚おろし”から背と腹の縁側を別にしたものをいいます。

小さいものはカルパッチョなどにしても。煮つけは、あっさりと薄味で仕上げるのがオススメ。身は煮てもかたくならず、身離れ良く、ほんのり甘くて美味。また、ムニエルも、やや淡泊な味わいをバターが補って旨味が増しオススメのメニューです。皮を引いてフライにすると、身にほんのり甘味があり、じわっと中から旨味がしみ出してきます。唐揚げにしても。産卵後や野締めものは、焼きものにしても。串に刺し、白焼きにしたあと味噌をつけ、さっと焼いて焦げめをつけた“魚田”や、しょう油で幽庵焼きなども美味しいです。

白身魚の中でも非常に淡泊な味わいで、刺身にしても絶品です。刺身は、歯ごたえがあるので薄造りにしてポン酢などで食します。内臓を抱いた部分、背の部分、縁側などで微妙に味が違います。特に美味しいのは“えんがわ”。刺身、寿司ネタ、酒蒸しなどでいただくのが美味。ただし、「ひらめ」には寄生虫がいる場合がありますので、生食する場合には十分に注意してください。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

  1. 生食

    刺身、寿司ネタ、昆布締め、カルパッチョ

  2. 焼物

    ソテー、ムニエル、塩焼き、魚田、幽庵焼き

  3. 煮物

    煮つけ

  4. 蒸物

    酒蒸し

  5. 汁物

    すまし汁

  6. 油料理

    フライ、唐揚げ

  7. その他の料理

    なめろう(味噌たたき)

仲間紹介


  • したびらめ

    「したびらめ」は「ひらめ」の名がついていますが、「ひらめ」とは全く別の種類です。国内で獲れるシタビラメ類は5~6種類で、そのうち「あかしたびらめ」「くろうしのした」「いぬのした」の3種が食されています。主に底曳き網でまとまって上がるもので、古くは煮つけや、干物などに加工されるほかあまり用途のない魚でした。高度成長期、洋食の普及により、ムニエルなどの用途が増え、人気が出てきました。現在ではスーパーなどでもおなじみの魚となっています。旬は冬から春。国産ものもありますが、輸入ものも増えています。

よくある質問

  • Q.「ひらめ」と「かれい」は同じ仲間の魚ですか?

    A:両方ともカレイ目に属しますが、生態系が異なります。見分けの方のひとつに「左ひらめに右かれい」といわれるのは有名なお話ですね。腹を下にして左に顔があるのが「ひらめ」、右にあるのが「かれい」というわけです。ですが「かれい」の仲間に「ぬまがれい」という左に顔があるものもいます。さらにこの「ぬまがれい」は、アメリカ西海岸では左に顔のあるものが50%、アラスカ沖では70%、日本では100%となるそうです。「左ひらめに右かれい」は、万国共通ではないようです。
    実は、もうひとつ見分ける方法があります。それは顔。「ひらめ」は口が裂け口が大きく歯も鋭い。一方、「かれい」はおちょぼ口でやさしい顔をして歯も小さい。これは「ひらめ」が「いわし」や「えび」を食べるため、大きくて強い歯が必要となるから。それに対して「かれい」は、ゴカイなどをエサとしているからです。
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出典

大阪市水産物卸協同組合ホームページ「大阪食文化・おさかな味わい図鑑」

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  • ただし、「おさかなセールスポイント」の例は売場や企画書などでご自由に参考にできるものとし、出典の記載も不要です。