はも【鱧】

  • 分 類: ウナギ目ハモ科ハモ属
  • 生息域: 海水魚、福島県以南、東シナ海、黄海、インド・西太平洋
  • 学 名: Muraenesox cinereus
  • 英 名: Daggertooth pike conger

はも【鱧】

関西の夏の風物詩。
魚の少ない夏場は、料理屋にとっても嬉しい魚です。

「うなぎ」のような形をしており、体長は2mを超えます。「うなぎ」に比べて、口が大きく歯が鋭いのが特徴です。

水深100mより浅い砂泥地に生息しており、産卵期は4月から9月まで。孵化するとレプトケファルス期を経て変体します。オスは成長しても70cm前後で、メスの方がはるかに大きくなります。メスは赤銅色なのに対して、オスは黄色がかった青。

名産地は、紀伊水道、瀬戸内海などで、盛んに釣り漁がおこなわれています。「はも」を好んで食べるのは大阪、京都などで、産地でもある大阪では庶民の味でもあります。生命力に富む「はも」は、内陸である京都に運んでも、まだ生きているほど強い生命力を持つことから、京都で盛んに食べられるようになったといわれます。
小骨の多い魚で、京都や大阪では、開いて皮を下にして、一寸を24に切るほどに細かく包丁を入れる「骨切り」をしてこそ料理をつくることができます。

漢字では「鱧」「歯魚」。当て字だと思われます。語源は鋭い歯をもち、生きているときには人に向かってくる、すなわち「はむ(食む)」、「はむ(咬む)」から。和名類聚抄によると、「はも」の古名は「はむ(波無)」。

島根県では「とうへい」「とうへん」。徳島県ではオスのことを「あおはも(青はも)」、市場では「ほんはも(本はも)」。そのほか「うど」「うにはも」(福井)、「うみうなぎ(海鰻)」(北九州)、「ぎいぎい」「ごんぎり」(長崎)、「じゃはむ(蛇はむ)」(石川県)、「たつばも(竜ばも)」(京都府)、「ばったも」(丹後宮津)、「はぶ」「はむ」などとも呼ばれます。
京都市八坂神社の祇園祭の時期、「はも」が旬を迎えることもあり、「祭鱧(まつりはも)」という言葉があります。祇園祭は7月いっぱい続く長い祭で「鱧祭」ともいわれます。
玉ねぎの産地である泉州大阪府南部には「泉州タマネギが出たら、ハモも出る」という言葉があります。タマネギの収穫期、もしくは収穫後干して味が良くなってきたときに、泉州沖で「はも」が獲れ始めるという意味。
兵庫県篠山市八幡神社では、10月16日あたりにおこなわれている奇祭「鱧祭」があります。スサノオ尊の八岐大蛇伝説を思わせる芸能で、発祥は江戸中期と考えられています。大蛇になぞらえた「はも」をぶつ切りにするという神事で、式後豆腐や田楽を食べるなど、芸能要素と、神と年に一度の接触を尊ぶ珍しい神事として注目を浴びています。
旧暦6月25日の天神祭には、はもづくしの料理を食べる習慣があります。
いずれにせよ、関西の夏の到来は、「はも」とともにやってくる…といっても過言ではないかも知れません。

おさかなセールスポイント

  • 夏の風物詩!鱧料理はいかがですか!
  • あっさり、さっぱり!でも栄養満点!
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出回り時期

オスは安く、メスが高い「はも」。「ハモは梅雨の雨を飲んで旨くなる」といわれており、梅雨の明ける7月になると脂がのり始め旬を迎えます。夏に入荷は多くなりますが、値段も高値。また、釣りもので活け締めしたものが高値で取引されています。韓国、中国などからの輸入ものもありますが、国内の主な産地は、兵庫県、徳島県、愛媛県などです。
はもの出回り時期

※この表は大阪市中央卸売市場本場での(平成27年)月別品名別産地別取扱高表をもとに作成しています。各都道府県全体の出荷量ではありません。魚介類の場合、野菜等のように出回り時期が安定していないことが多いのでご注意ください。地域や地方によっては、これと異なる場合があります。また、豊漁、不漁による影響もありますのであらかじめご理解ください。取扱量に応じて色分けしています。一年でもっとも取扱量の多かった月を基準(赤色)として毎月の取扱量を比較し、各月の取扱量をその割合に応じて濃淡で示しています。産地の表記は取扱量の多い上位3県を表記しています。参考:大阪市中央卸売市場(平成27年1月~12月 本場:月別品名別産地別取扱高表)

栄養&機能性

細長い魚のわりにはたんぱく質が多く、特に夏場は脂肪も豊富です。常温でも固まらない多価不飽和脂肪酸が豊富なので、冷やしても脂っぽくならないため、関西の夏の料理には欠かせない食材です。小骨が多いことから骨切りして、骨ごと食べることになるため、切り身魚としてはカルシウム含有量が多く、骨の形成に欠かせないリンも豊富。
「はも」の皮や縁側…いわゆるヌルヌルとした部分には、軟骨やじん帯や関節の結合組織を丈夫にするコンドロイチン硫酸を多く含み、女性の美容にオススメで、妊娠中や授乳中の際に役立つ葉酸も豊富です。

はもの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

大きなものがメスで美味。
身が透き通った感じのあるものを。

「はも」はメスが美味といわれています。大きなものはメス。小さな60cm以下の青みがかったものはオス。
頭が小さく、胴から尾まで丸いものを。尾まで丸いのは、梅雨時のプランクトンを食べて皮の際に脂がのっている証拠です。体表が輝いており、ぬめりに透明感のあるもの、身が薄いべっ甲色のものを。脂がのっている「はも」は、“つの字ハモ”といって骨がやわらかく身も甘いといわれています。何匹も並んでいるときは、皮の色の薄いものが皮が薄くてやわらかいです。
活けは硬直していないものを。活け締めされて入荷してきたものは、死後硬直前、もしくは死後硬直状態にあるものを選びましょう。

お料理・活用方法

関西ではおなじみ、夏の味覚。
骨切りするかすり身にして用います。

暖かくなってから、抱卵魚が目立つようになる8月、9月までが旬。いちばん美味しいのは梅雨から7月頃です。
皮がかたい白身魚で、長くややかたい骨があるため、基本的には開いて背ビレなどを取り除き、骨切りするかすり身にして利用します。骨切りは包丁で一寸に23~24の切れ目を入れます。大阪などでは皮も酢の物などにします。

骨切りして1cm幅に切った身を湯に落し、冷水にとって上げたものを大阪で“ちり”、京都で“落とし”と呼びます。もっとも一般的な食べ方で、梅肉酢をつけて食べると関西の夏ならではの味覚となります。骨切りした身をくず粉(クズのでんぷん)または片栗粉にまぶして、熱湯に落したものを“ぼたんはも”と呼び、吸い物などに使います。葛のなめらかさと、脂ののった「はも」の味わいが、口の中でほどけるようです。また、骨切りしたものに金串をさしてそのまま、またはタレをつけて焼くと、非常に美味。この白焼きやタレ焼きを、関西では箱寿司や棒寿司にします。

産卵期が旬なので、真子も味わい深いもの。卵粒が細やかでしっとりとして非常に美味しいです。浮き袋や胃袋、肝などもあわせて煮ものにしたりもします。

大阪では、「はも」のすり身で蒲鉾など練り製品をつくります。残った皮をつけ焼きにして、蒲鉾店などで販売しています。これを細く切り、湯通ししてやわらかくしたものをキュウリもみに加える“はもの皮のざくざく”という料理もあります。
「はも」のすり身を杉板にのせて生から焼き上げたものを“焼きとうし”といいます。兵庫県神戸市などでつくられるものです。西日本(関西、四国)などでは、はものすり身を板にのせて、一度蒸してから焼きます。焼き蒲鉾の一種で、“はも板”といいます。
練り製品などに使った残りの「はも」の皮を2本の竹に巻いて焼いた、徳島県阿南市の“はも皮竹輪”は、弾力が強いので刻んで食べます。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

  1. 生食

    刺身、薄づくり、水洗い

  2. 焼物

    白焼き、寿司(焼きはも)

  3. 煮物

    真子煮つけ

  4. 汁物

    ぼたんはも

  5. 油料理

    天ぷら、フライ、はもせんべい

  6. その他の料理

    鍋(ちり、もしくはすき焼き風に)、蒲鉾(練り製品)、はも皮の酢の物

ご家庭でも簡単!美味しい「はもの湯引き」を食べるために!

「はも」を美味しくいただくためには、“骨切り”が欠かせません。骨切りとは、身全体に小骨の多い魚をたべるときに、身に細かく包丁目を入れて食べやすくすること。しかし、骨切りは料理人さんでも熟練の必要な難しい技…ご家庭では、なかなか難しいものです。ご家庭で召し上がる際には、熟練した腕をもつ魚屋さんで“骨きり”をしてもらうのが一番安心です。購入する際に湯引きにすることをお店の人に伝えて骨きりをしてもらいましょう。
骨きりしたものを求めるときは、身が肉厚で、プリプリした弾力のあるものを選びましょう。

美味しい「はもの湯引き」のつくり方

  1. 骨きりした「はも」を一口大に切ります。
  2. 大きい鍋に熱湯を沸かし、塩を入れます。ザルに「はも」の皮目を下にして2~3切れのせます。ザルを熱湯につけ、最初は皮だけがつかる程度にします(身全体をつけないのがコツです)。皮がちりちりと茹でられてから、ザルのまま身全体を熱湯につけ、「はも」の身がそり返ったら手早く引き上げて、氷水に取ります。皮と身では火の通る時間が違うので、皮に先に火を通すことで、火の通り具合を均一にするのが料理人の技です!生でも食べることができるので、絶対に茹ですぎないこと。
  3. 冷水ですばやく冷やした「はも」を、あらかじめ冷やしておいた器に盛り付け、梅肉酢や辛子酢味噌、わさびしょう油、二杯酢などお好みにあわせて召し上がってください。
    湯引きしたハモは冷蔵庫に長時間入れないようにしましょう。すぐにいただくのが「はも」の美味しい食べ方のポイントです。

よくある質問

  • Q.なぜ京都といえば「はも料理」なのですか?

    A:「はも」は非常に生命力が強く、切り落とされた頭だけでもかみつくほどで、少しでも水があれば生き延びます。その昔、鮮魚を京都まで運ぶ技術がなかったころ、生きたまま京都まで運ぶことができた数少ない魚のひとつが「はも」だったからといわれています。そのため、ほかの地方では小骨の多さにあまり食べようとしなかった「はも」を、どうすれば美味しく食べられるようになるのかを京都の料理人たちは研究し、“骨切り”という高度な技法を編み出しました。その結果、京都で「はも」が多く食べられるようになったようです。

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出典

大阪市水産物卸協同組合ホームページ「大阪食文化・おさかな味わい図鑑」

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  • ただし、「おさかなセールスポイント」の例は売場や企画書などでご自由に参考にできるものとし、出典の記載も不要です。