あなご【穴子】

  • 分 類: ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属
  • 生息域: 北海道以南の各地、東シナ海、朝鮮半島
  • 学 名: Conger myriaster
  • 英 名: Whitespotted conger,Conger eel

あなご【穴子】

古くから親しまれ郷土料理も多い魚。
最近では人気が高く輸入も増加。

単に「あなご」といえば「まあなご」のこと。食用とされるクロアナゴ科の魚類には、「ぎんあなご」、「ごてんあなご」、「くろあなご」などがありますが、「まあなご」がもっともたくさん獲れて美味しいものです。大阪湾をはじめ、瀬戸内海、東京湾など都心部に近い海でたくさん獲れ、古くから食用魚として親しまれています。名物料理、郷土料理も多数あります。「うなぎ」同様に淡泊な味わいながら程よく脂がのっているので、蒲焼きや寿司ネタ、天ぷら材料、焼きあなごなど加工原料としてよく用いられます。関東では煮て食べることが多いですが、関西から瀬戸内海にかけては焼きあなごで、パリっとした香ばしい香りと食感が特徴です。ほかにも関西では蒲焼き、吸い物、ちらし寿司、あなご丼などが人気です。

メスは90cm、オスは40cm程度になります。茶褐色で腹側はやや白っぽい色。側面、側線上に白い斑点が並んでいます。
白目が大きいのも特徴です。近年は人気が高く韓国などからの輸入も増えてきています。
産卵は西南諸島周辺深海で春から夏。孵化した葉形仔魚が暖流にのって北上し、内湾にたどりつきます。春には小あなごに変態しますが、身体は縮みます。一歳魚で15cm、二歳魚で30cm、三歳魚で35cm、四歳魚で40cmほどになります。
メスの比率が高く、環形動物、甲殻類、小魚などを捕食しています。漁ではさまざまな大きさなものが獲れますが、小ぶりのものは天ぷら用として好まれ、大きいものは寿司ネタとして使われます。

漢字では「穴子」「穴魚」。「あなご」は夜行性で昼間は管状のもの、砂泥地の穴にもぐり込んでいるため「穴籠」で「あなごもり」の転訛したものと考えられています。
「まあなご」は単に「あなご」と呼ばれることが多いですが、体側に並ぶ側線穴の周辺が白い点になっているのが「秤の目」のようであることから、関東、和歌山では古くは「はかりのめ」「はかりめ(秤目)」と呼ばれ、今でも築地などでまれに聞かれます。「きんりょうめ」「ぎんりょうめ」も和歌山県などでの秤の目のこと。
また、兵庫県姫路市家島群島坊勢島では大型のものを「でんすけ」などと呼ぶそうです。

最近は、「のれそれ」で有名になってきた「まあなご」の葉形仔魚(レプトケファルス)。高知県などで「のれそれ」と呼ばれ、関西では「べらた」、島根県志摩市和具で「でれ」、ほか、「たちうおくらげ」「たちくらげ」「べえすけ」「ぺすけ」「べたら」「れいすけ」などとも呼ばれています。以前は一部の地域で生食されていたものでしたが、徐々に全国的なものとなっています。

おさかなセールスポイント

  • 夏のスタミナ源にアナゴはピッタリ!
  • 魚が苦手でも、この魚は食べやすい!
  • お子様にも嬉しいカルシウムたっぷりの魚です!
  • 免疫力アップに繋がる栄養がたっぷり!
  • 美肌に嬉しいビタミンAが豊富です!

出回り時期

鮮魚としての入荷量はあまり多くありませんが、年間を通して安定しています。入荷は春と夏に若干多くなります。入荷の主な産地は、長崎県をはじめ、宮城県などがあります。近年は、韓国からの輸入が非常に多く、開きなどの入荷も増加しています。

栄養&機能性

脂溶性ビタミンを豊富に含みます。なかでもビタミンAは、群を抜いて多い「うなぎ」や肝臓まで食べられる小魚以外では、魚としては非常に豊富です。「あなご」を100g食べると一日のビタミンA必要量をほぼ満たすほど。ビタミンAは免疫力を高め、皮脂の分泌を正常に保ち、肌を健全に保ち、目の働きを助けドライアイ、夜盲症などを予防する効果が注目されています。
同じく脂溶性のビタミンEも豊富。ビタミンEは、体の脂質部分の酸化を防いで、動脈硬化を遅らせたり細胞のがん化を防いでくれるといわれます。さらに、亜鉛などのミネラルも豊富です。骨も料理すると美味しく食べられるのでカルシウムも摂りやすい魚です。脂肪分は「うなぎ」の約半分、コレステロールや中性脂肪を増やす飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸EPA・DHAが多く、また不飽和脂肪酸の中でもオレイン酸のような植物油に多い脂肪酸も含まれています。

あなごの食品標準成分表

おいしい魚介の選び方

スマートなもののほうが、
鮮度が落ちにくく風味もあります。

腹がしっかりして、白い斑点がくっきりと出ているもの、体表は飴色で透明感があり、ぬめりに光沢のあるものを。原則的に生きているものを選びたいですが、そうでなければ体色が褐色のものを。白くなったのは鮮度が落ちています。太っているものは腹の腐りが早く、スマートなものの方が風味もあります。ぬめりは鮮度の落ちやすい成分なので新鮮なものとの区別は知っておくと便利です。料理をする前には必ず、洗ってから使いましょう。新しいものほどさっと水洗いで済み、少し臭いが出たら塩水で洗い、さらに優しく包丁で表面をこそげ洗いします。
開き身が鮮度の見分けもしやすいので、ご家庭で料理されるときにオススメです。匂いが強くなく、開いたときの身が透き通るように白くツヤのあるものが新鮮です。身が締まり、肉厚でみずみずしく、身に血がついている場合は、血の色が鮮紅色であることをチェックしてください。

お料理・活用方法

関西は焼きあなご、関東は煮あなごが主流。
寿司や天ぷらに欠かせない存在。

旬は晩春から夏。関西では、焼きあなごが主流といわれます。風味があり香ばしく、ほどよく脂が抜けてあっさり上品な味わいとなります。
関東では煮あなごが主流で、短時間でしょう油の色合いをつけないで白く煮た沢煮と、とろけるほど柔らかく煮たものがあります。
ほかにも関西では蒲焼き、吸い物、ちらし寿司、“あなご丼”などが人気です。そのまま白焼きにして和え物、炒め物、混ぜご飯でもさっぱりと召し上がっていただけます。また、“焼きあなごの柳川風”もオススメです。
生のものはできるだけ早く料理にお使いください。焼きあなごは短期間でしたら冷凍保存することも可能です。

天ぷらには、35cm以下の“めそ”と呼ばれるものを最上とする職人さんも多く、やや小振りのものが好まれます。丸のまま、または開いてゴマ油で揚げたりします。大きいものは干物に。やや乾き加減にして香ばしく焼き上げると、濃厚な味わいが楽しめます。愛知県三河地方、知多半島などでつくる”めじろの干物“は名物。
開いた活けあなごをそぎ切りにして洗いに。清涼感のなかに独特の旨味が感じられます。

郷土料理として、広島県安芸の宮島などで名物となっている“あなご飯”は、焼きあなごを使っています。瀬戸内海などでは“あなご丼”、“あなごの押し寿司”が名物。千葉県内房干潟などの地域でつくられている“あなごの鉄砲煮”は、「あなご」を筒切り(鉄砲の砲身) にして甘辛く煮つけにしたもの。和歌山県和歌山市和歌浦では、「あなご」を焼いたものを味噌汁にします。“あなごの八幡巻き”は、ゴボウに開いた「あなご」を巻いて、しょう油・酒・みりん・砂糖をあわせたタレでつけ焼きにしたものです。
愛知県伊勢湾では干物が盛んにつくられています。「ぎんあなご」の開きを「あなご」といい、「まあなご」を「めじろ」といいます。

また高知県で有名なのが、稚魚の「のれそれ」を生で食べるもの。全国的にその名前が知られるようになりました。

お店・ご家庭のレシピに加えてください! 美味しい食し方をご紹介

  1. 生食

    洗い、のれそれ

  2. 焼物

    寿司ネタ(焼きあなご)、干物、塩焼き、白焼き、あなごの八幡巻き

  3. 煮物

    寿司ネタ(煮あなご)、煮こごり

  4. 汁物

    吸物、味噌汁、鍋(ちり、焼きあなご豆腐)

  5. 油料理

    天ぷら

  6. その他の料理

    あなご飯(広島)、岩国寿司(山口)、あなごみりん干し(愛知)、あなごの押し寿司(瀬戸内)

「あなご」で巡る、地方の美味しい郷土料理

「あなご」は、瀬戸内海、大阪湾、東京湾など都心に近い海を含め日本全国で獲れることもあり、郷土料理も豊富です。
瀬戸内海の地域では特に豊富です。広島の『あなご飯』は、漁師料理が発祥といわれ、「あなご」の蒲焼きをアツアツのご飯にのせた丼風のものと、ご飯に焼きあなごを混ぜ込んだ炊き込みご飯風のものがあります。
山口では、4〜5升の寿司飯にあなご煮やレンコン、錦糸卵などの具を交互に重ねた押し寿司風のちらし寿司です。見た目も美しくお祝いの席に欠かせないお料理だそうです。
香川県小豆島の土庄町小江地区は、漁業の盛んな地域で、新鮮な「あなご」が獲れることから、“あなごの生寿司”がつくられてきたそうです。
西日本の各地では、焼きあなごを使った“あなごの押し寿司”が人気です。
愛知では特製のみりんダレに漬けて浜風で天日干しした「あなご」のみりん干し。お酒のアテにもご飯のおかずにもピッタリの逸品です。
関東では、江戸前寿司に欠かせない煮あなごの寿司や江戸前天ぷらに欠かせない「あなご」の天ぷらなど、その郷土に独特の食べ方や食文化が根付いています。ぜひ、全国を回って「あなご」の郷土料理もお楽しみください。

よくある質問

  • Q.「あなご」と「うなぎ」は同じ仲間の魚ですか?

    A:「あなご」はウナギ目のアナゴ科、「うなぎ」はウナギ目のウナギ科です。一見よく似ていますが、「あなご」の体の側面には白い斑点が一直線に並んでおり、「うなぎ」には斑点はありません。そのほかの違いとしては、「あなご」は上あごが出ており、「うなぎ」は下あごが出ています。「あなご」は尾ビレの先が尖っており、「うなぎ」は丸くなっています。「あなご」にはウロコがありませんが、「うなぎ」には小さなウロコがあります。
    味の面では、「あなご」は脂肪分が「うなぎ」の約半分であり、肉質も「うなぎ」より締まっていて、淡白でさっぱりとした味わいです。
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出典

大阪市水産物卸協同組合ホームページ「大阪食文化・おさかな味わい図鑑」

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